季節も秋へと変わりつつある今日この頃。
他の業務の忙しさや、温度管理や衛生面で不安のある夏場はどぶろくの製造を中断していました。ようやく一段落してきましたので、今月から本格販売に向けてのスパートをかけていきます。
一に麹と言われるくらい、酒の味を決めるのは麹だと言われます。
今までは、町の味噌加工部のお母さん達と一緒に造らせて頂いた味噌用の麹を使用していましたが、味噌用の麹菌と清酒用の麹菌は働く酵素が違うもの。
一般的に清酒用の麹菌はお米のでんぷんを糖に分解する力が強いもの、味噌用の麹菌は大豆のタンパク質を分解する力が強いものが良いとされています。
お酒の出来る仕組みとして、麹菌がお米の「でんぷん」を「糖」に分解して、その糖を酵母が食べて「アルコール」と「炭酸ガス」を排出するというものですので、酵母のえさとなる糖が多い方が良いということになります。
味噌用の麹では糖を作り出す力( 糖化力 )が弱いので、麹を清酒用麹の倍の量を使用して仕込んでいました。しかし、清酒用の麹も使用してみない事には比較も出来ませんので、麹菌を取り寄せて作ってみることにしました。
購入先はヒグチモヤシさん。一袋からの小売りもしてくれます。一袋で生米200kg分の麹が製造出来ます。
作業場は佐治町にある共同作業場「婦人の家」。ここで地元のお母さんに麹造りのいろは、器具の使用方法、作業場の使い方等を教わりながらの作業を行いました。麹造りの作業は計4日間掛かります。
1日目は自動洗米機を使用して、お米を良く洗い一日水に漬けて吸水をさせます。理想的な吸水率は30%増です。
2日目はお米を蒸して、40℃以下に冷ましてから麹菌を振りかけて全体に菌が行き渡る様に米に菌を擦り付けます。よく酒蔵の職人さんが上裸でえいさーえいさーやっているあれです。( 一番画になるところですが、スピーディーな作業が要されるので写真は無し )
これが麹菌です。米1kgに対して、麹菌を1g使用します。
麹菌の振りかけ方にもコツがあるみたいですが、まんべんなく全体に行き渡る様にかけました。
これを麹製造機に入れます。ヒーターとファンによって一定の温度管理をしてくれる機械です。季節によって温度の設定が変わってくるので、そこらへんも教わりながら。
3日目には「手入れ」という作業で、翌朝に1回、入れてから24時間後に1回、固まっているものを崩したり、天地を返したりして熱や菌が全体にまんべんなく行き渡るようにします。
4日目の朝に麹の出来具合を確認して機械から出します。
見事に真っ白な綺麗な麹が仕上がり。これを広げて冷ましてから、真空パックをして冷凍保存をします。湿度が高い日ですと、空気中の菌が移ってしまう危険性があるので注意です。
袋詰めをする際に、熱を持ったままですと発酵を続けてしまいますし、袋内に水滴が付いてしまいます。
今回は30kgの米で麹を製造しました。少しずつ要領も掴めて来ましたので、出来るうちにどんどん作って行きます。
今週末にこの麹を使用してどぶろくの仕込みを行います。今までとはどんな違いが出てくるのか楽しみです。
